Polędwice wyjmij z lodówki za 30-60 min., wysusz, dopraw, podsmaż na dobrze rozgrzanej patelnie na dużym ogniu z każdej strony.

Przełóż do worka przeznaczanego do sous vide, włóż do wakownicy żeby usunąć powietrze i zakleić worek.

Jeżeli masz urządzenie sous vide. Nalej wody, nagrzej do 65*C, włóż zapakowane mięso, gotuj przez 1 h. Chcesz mnie różowe gotuj przy 67*C.

Jeżeli nie masz Sous vide, ale fajnie wtedy mieć termometr kuchenny. Podsmażone mięso na oleju i kawałku masła z każdej strony, dopraw, dodaj rozmaryn i pokrojony czosnek pod czas smażenia. Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego lub na ruszt nad blachą , (możesz wylać na gore to co zostało na patelnie jeżeli przekładasz do naczynia), włóż w środek termometr piecz w rozgrzanym no 120-130*C piekarniku aż temperatura na termometrze będzie koło 65-67*C, zajmuje to około 60-70 min.

Sos. Przełóż zółtka do wąskiego naczynia, dodaj musztardę, ocet, sok z cytryny, sól, pieprz, ostrożnie przelej olej i oliwę na górę, włóż blender do masy tak żeby stal na dnie naczynia, zacznij blendować ( nie podnoś blendera wysoko do góry do póki masa się nie zrobi gęsta).

Kiedy powstanie gęsty majonez dodaj tuńczyk, anchois i parmezan, zblenduj do połączenia.

Ostudzone mięso pokrój bardzo cienko w plastry, polej sosem posyp kaparami.